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【呷好过年】精挑海上鲜料理不失手

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【呷好过年】精挑海上鲜料理不失手

人称阿忠师的吴添忠,来自嘉义近海的义竹,高中时期就到海产料理店当学徒。退伍后北上,也一直在海产店当师傅。约10年前,他开业创店「阿忠热炒鲜鱼店」,就维持天天到鱼市挑鱼选货的习惯。

「店内营业时间是从下午5点到凌晨2点,我每天凌晨2点半到台北市万大路的中央市场买鱼、买菜。特别是海鲜,一定是用活冻(活体急冻)或本港现捞的。」也因此,他对于海鲜的了解较一般人更深刻。

阿忠师说过年期间最火红的要属鲳鱼,鲳鱼又分为白鲳、银鲳和黑鲳,其中以白鲳口感最好、价格最贵,过年前价格就开始飞涨,一斤可能飙到千元上下,黑鲳则在一斤4、5百元之谱,至于多半属养殖的银鲳一斤也要300元。

鲳鱼飙 马头石斑代替年节前后鱼货价高,若不用鲳鱼,也可用虎条(图)代替。年节前后鱼货价高,若不用鲳鱼(图),也可用虎条代替。

但阿忠师透露,其实过年期间,很难买到现流(捞)白鲳,市场多半是冷冻白鲳,而且二者价格差不多,「想要便宜入手,方法就是提早一点点买冷冻货,因为过年也很难抢到现流鲳。」

他也建议,若是不坚持要吃鲳鱼,其实也可以用马头、虎条、石斑等代替,同样可传达「年年有余」的意义,价格也不似鲳鱼那幺贵。

在挑选方面,阿忠师提醒,可将鱼鳃翻开来闻闻看是否有腐臭及药水味,判断是否新鲜的同时,也可判断是否泡过药水。另外,挑选虾子时,要留意虾头不要反黑,同样不要有药水味;而小卷、透抽,最好选择活冻的,且要斑点明亮,不要脱皮或掉色。

挑鱼时可翻开鱼鳃查看颜色,也可闻闻是否有药水味,若有药味可能就是泡过药水。翻开阿忠师暗藏食谱

保证不脱皮煎鱼祕诀看过来

都说海鲜好不好吃,关键在于「青」,听起来好似很容易,海鲜厨师们也都理所当然地说:「煎鱼就煎到双面金黄啊!」「花枝就斜切捲花啊!」可是像我这样手残的人,煎鱼一定脱皮、花枝怎幺切就是不捲。

为了拯救像我这样的人,阿忠师特别透露煎鱼祕诀。首先,煎鱼时,锅子一定要热,油也一定要热,且油量不要太少。再来,鱼身上的水分必须擦乾再抹盐。鱼入油锅后,维持中火,慢慢摇晃感觉鱼身不会和锅子沾黏了,再翻面。翻面后,持续将另一面煎至金黄。若是不喜太油,中途可倒出些油,以免口感太腻。

酥煎鲳鱼

    鲳鱼洗净,鱼身切成格子状。鱼身抹上盐巴,煎至双面金黄即可。

至于,花枝或透抽切纹后却捲不起来,阿忠判断问题在于切到背面(有外皮那面),通常只要切在内层,应该就不会不捲了。

    鲳鱼洗净,鱼身切成格子状。鱼身抹上盐巴,煎至双面金黄即可。

至于,花枝或透抽切纹后却捲不起来,阿忠判断问题在于切到背面(有外皮那面),通常只要切在内层,应该就不会不捲了。

双椒花枝

    花枝去皮去内脏,清洗后,用刀子在内部切出斜纹。花枝、红椒、黄椒汆烫备用。起油锅,将花枝、双椒、芹菜入锅快炒,稍微勾芡并调味即可。

看来,煎鱼、切花枝花还是有技巧的,只要跟着阿忠师的方法做,今年应该有机会煎出金黄的鱼,和切出会捲的花枝啰!

清蒸虎条

    剖开虎条鱼背部,以热水稍汆烫,起锅沖水去腥,并刮除鱼鳞清洗乾净。鱼入锅蒸约10分钟,另起热锅拌炒鱼露、盐巴、黑胡椒等调味酱;倒掉蒸鱼盘上的水,淋上煮滚后的调味酱汁。姜、青蒜切丝,铺在鱼上;热锅烧油,将热油淋于姜丝和青蒜丝上。

绍兴醉虾

    白虾汆烫后泡冰水。煮醉虾用的中药包加水、盐、冰糖熬约半小时。中药酱汁煮好后,加入绍兴酒;虾子置入浸泡,并放冰箱冷藏1天即入味。
    白虾汆烫后泡冰水。煮醉虾用的中药包加水、盐、冰糖熬约半小时。中药酱汁煮好后,加入绍兴酒;虾子置入浸泡,并放冰箱冷藏1天即入味。
阿忠师小档案姓名:吴添忠职业:阿忠热炒鲜鱼店老闆地址:台北市松山区八德路四段192号 经历:北市八德路热炒街第一家老闆,料理海鲜和现炒30多年,每天凌晨2点半到市场挑选鱼货和各式海鲜。电话:(02)2742-2299
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